Yunus Emre Akkor Şef İle Osmanlı Mutfağı Üzerine Söyleşi

 

Bu hafta "Ordan Burdan Hayattan" blogunun yazarı Yasemin Hanım'ın daveti üzerine  Ümitköy Güllüoğlu'nda toplandık. Konumuz "Osmanlı Deniz Mutfağı" kitabıyla yemek kitapları Nobel'i diye adlandırılan "Gourmand World Cook Book" yarışmasında birincilik alan Yunus Emre Akkor ile Osmanlı Mutfağı üzerine söyleşi.

"Memleketler tarihleriyle yaşar, tarih mutfakta başlar." Osmanlı Mutfağı araştırmacısı  Şef Yunus Emre Akkor sohbete bu çarpıcı cümle ile başladı. Tüm kültürel değerlerimizde olduğu gibi yemek kültürümüzün de gelecek kuşaklara aktarılmayınca unutulup gittiğini, hele bu kültür sözlü ve uygulamalı  olunca kaybın daha hızlı gerçekleştiğini belirtti.

 

Akkor, Osmanlı Mutfağının eşi benzeri olmayan bir çeşitliliğe sahip olduğunu, ancak saray aşçıbaşılarının sırlarının öğrenilmesi korkusuyla yemek tariflerini yazmadıklarını ve bir çok yemek çeşidinin günümüze ulaşmadığını anlattı.

Dizilerde Osmanlı Mutfağının yanlış tanıtıldığını, Fatih sultan Mehmet tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümünün 5250 metrekarelik bir alanda 60 aşçı ve 200 yamak ile hizmet verdiğine vurgu yaptı.
 

 

Yunus Emre Akkor bu kitabında Osmanlı' da deniz mutfağı kültürünün olmadığı, balık yenmediği yönünde ki yanlış algıyı tarihi belgelerle ve günümüze uyarlanmış tariflerle ortaya koyduğunu belirtti.

Örneğin, 16.YY'da II. Selim tarafından Bursa kadısına gönderilen yazıda Uludağ ırmaklarının balıklarının padişah ve yakınları için avlana geldiğini, dışarıdan kişilerin avlanmasına karşı önlem alınmasını buyurduğunu anlatan tarihi belgelerin olduğunu söyledi.

3 saat süren söyleşide zaman su gibi aktı gitti. Kendi adıma çok keyifli bir gün geçirdim ve Osmanlı Mutfağı'na dair çok şey öğrendim. Sohbeti, Osmanlı Mutfağı'na uygun bir ikramla sonlandırdık. Türk kahvesi ve şerbet.

Keyifli sohbeti için Yunus  Emre Akkor'a, daveti için Yasemin Hanım'a, şefin Ankara'ya gelişinde emeği geçen ODTÜ gastronomi topluluğuna, sohbeti tarih bilgisiyle renklendiren Yemek Tarihi Araştırmacısı Tolunay Sandıkçıoğlu'na ve ev sahipliği için de Güllüoğlu'na çok teşekkür ederim.